ТАК ЧТО ЕСТЬ «КОЛБАСА»?

Политика. Право. – 12.05.2006. – 18-19(34-35)

         Интересы отечественных производителей мясных продуктов не отвечают интересам украинского потребителя.

          Верховная Рада Украины в феврале приняла Закон "О мясе и мясных продуктах", но Президент вернул его парламенту на повторное рассмотрение. Не в последнюю очередь благодаря тому, что украинские производители мясной продукции, объединенные в Ассоциацию "Укрмясо" выступили против Закона и вышли к Президенту с обращением, в котором заявили, что с принятием Закона существенно усложнятся условия работы мясной отрасли. В результате чего возникнет, ни много ни мало, угроза для национальной экономики. Производители считают Закон "О мясе и мясных продуктах" несвоевременным и просто ненужным, поскольку его статьи дублируют положения других актов, регулирующих качество и безопасность украинского мяса и мясопродуктов. Вот это "дублирование" - чуть ли не единственный аргумент "мясников" против Закона. Ну, разве что, им, кроме прочего, вводилась бы обязательная, раз в 5 лет, аттестация всех субъектов хозяйственной деятельности, имеющих отношение к производству, переработке и реализации мяса и мясных продуктов. По мнению Ассоциации "Укрмясо", аттестовать всех таких СПД просто нереально. Зато это дополнительная "кормушка" разного рода проверяюще-контролирующих органов.

Но есть и другой, более важный аспект в той дискуссии, которую намеревались развернуть украинские производители: это технологии производства отечественных мясных продуктов и, соответственно, их качество. Конечно же, ВР Украины не является органом стандартизации и не может диктовать нормы производства, но кое-что из ее предложений, с точки зрения простого потребителя, можно считать очень даже здравым. Так, в статье 3 Закона записано: "запрещается использование в мясных продуктах высшего сорта мяса механической обвалки (дообвалки), белковых стабилизаторов, шкурки свиной, крахмала пищевого, муки растительной, крупяных продуктов, продуктов из сои и ее производных, а также пищевых добавок (кроме нитрита натрия, аскорбиновой кислоты, аскорбината натрия, фосфатов) и смесей пряностей, в состав которых входят пи­щевые добавки". Эти же компоненты запрещены к использованию в мясных продуктах детского и диетического питания, но разрешены в изделиях первого сорта при условии, что их количество не превышает 30% от общей массы сырья, а в этих 30% мяса механической обвалки не должно быть больше 10%. В изделиЯХ второго сорта - не больше 40% перечисленных компонентов, причем мяса механической обвалки - 20 %. И продукты третьего сорта, соответственно, могут содержать 50 и 30% такого сырья.

Думаю, не каждый потребитель знает, что такое "мясо механической обвалки". Поясню: это мясная масса, полученная путем механического отделения мяса от отдельных частей тушек птиц, от говяжьих, свиных и бараньих костей и от, так называемой, "постной баранины". Не самые лакомые мясные кусочки, правда? И вполне логично, что в колбасе высшего сорта, если таковая претендует на исключительность, их не хотелось бы видеть вообще. Ну, а в продукциях первого и низших сортов, безусловно, без них не обойтись. Тогда цена каждого сорта продукции должна отвечать ее качеству, а состав должен быть указан на упаковке или хотя бы следовать из названия и сортности товара. Сегодня же не так: покупая колбасу высшего и первого сортов, мы платим за нее дороже, но по качеству она не так уж существенно отличается от второсортного и даже третьесортного продукта. По крайней мере, покупатель об этом в точности не знает. Зато какая ценовая "вилка" для некоторых бизнесменов, четко дифференцирующих свой товар по цене, но не столь четко - по составу и качеству.

Отечественным производителям и переработчикам грех жаловаться: сегодня украинский мясной рынок на 80 % принадлежит им, а не импортерам готовой мясной продукции. Еще 7-10 лет назад им приходилось выдерживать серьезную конкуренцию со стороны "мясников" той же Польши и Чехии, а нам - выбирать из импортных нарезных или цельных "сервелатов" ядовито-бордового или синюшного окраса. Но разве отечественная колбаса на наших прилавка сегодня других "расцветок", и разве есть хоть одна хозяйка, которая не жаловалась бы на отвратительное качество когда-то любимых сортов сосисок и сарделек? В борьбе за удешевление своего товара и за отвоевывание рынка украинские "мясники" во многом пожертвовали качеством продукции, и теперь, вполне логично, боятся, что возврат к строгим нормам качества (а это и переоборудование предприятий в том числе) приведет к повышению цен на украинские мясные изделия и понизит их конкурентоспособность.

Приведем их аргументы, Во-первых, в современном мире изготовление разного вида мясной продукции невозможно без использования, так называемых, функциональных компонентов. И не только потому, что их использование позволяет добиться в более короткие сроки и при достаточно низких затратах привычных нам вкусов колбас и сосисок Нет, не от хорошей жизни перешли наши переработчики на, так называемые, "комби"! Одна из причин - низкое качество мяса. В последние годы для откорма свиней применяют комбикорма, в состав которых, кроме витаминов и микроэлементов, входят антибиотики и гормоны роста. При таком питании свинка набирает вес на 1,5-2 месяца быстрее, чем при обычном откорме, но "диета" сказывается на качестве мяса. Его химический состав меняется, количество влаги возрастает, а влагосвязывающая способность падает. Если при обработке такого мяса не добавить в него красителя или стабилизатора цвета, то обжарка займет гораздо больше времени, что приведет к большому расходу энергии и в результате - к повышению себестоимости готового продукта.

Так же обстоят дела и с сырокопченой колбасой, которая по технологическим нормам делается месяц. Но не у всех предприятий Украины есть возможности для того, чтобы она могла созреть. Поэтому и кладут в колбаску разного рода стартовые культуры, помогающие ей созреть быстрее. Сегодня даже небольшое производство, благодаря разным "культурам", может получить у себя продукт, который назовет, например, "Колбасой докторской". И он действительно будет похож по вкусу на эту колбасу, но о составля­ющих "докторской" мы не узнаем из ее этикетки! Так разве не логично путем аттестации определить предприятия, которые по технологическим причинам просто не могут производить первосортный продукт? Тем более, что согласно предложенному Закону, им давался бы год на реорганизацию производства. После чего стало бы ясно, какой из заводов действительно поддерживает высокое качество, а кто просто "морочил публике голову", получая из разного рода смесей продукт, напоминающий колбасу только по вкусу...

Украинские технологи бьют тревогу и отмечаю засилье готовых компонованных смесей, которые заранее делают продукт невысокого и даже непригодного качества. Причем, большая часть смесей - импорт. Те, кто работал на мясных предприятиях в 80-90-ые годы, еще помнят смеси пряностей для колбас №№1,2,3,7, изготавливаемые, в том числе, и на Комбинате пищевых концентратов в Одессе. Сегодня он уже не выпускает смесей для колбасного производства, и технологи отдают предпочтение комбидобавкам из Германии, Австрии, Израиля, Чехии, Венгрии и других зарубежных стран. По их утверждениям, эти смеси высокотехнологичны, качественны, отвечают всем требованиям Евростандарта и Международным санитарным нормам.

Но вот некоторые требования технологов по соотношению добавок к мясу в колбасах, лично у меня, как у потребителя, не вызывают оптимизма. Так, специалисты, с которыми мне приходилось общаться, согласны с лимитом в 30 % пищевых добавок для колбас первого сорта. Но в мясных продуктах второго сорта хотели бы использовать того самого "мяса механической обвалки''. до 40-50%, а сверх этого - плюс 30% добавок растительного происхождения (мука, крахмал, соя и ее производные, белково-жировые эмульсии и проч.). Представьте только: колбаса второго сорта - на 70% не из мяса! Ну, а в третьем сорте уже 80% составляющих не должно быть качественным мясом! Аргумент таков: манная крупа, например, элемент детского питания. Так почему бы ее, а также другие высокополезные вещи (пшеничную муку и продукты из зародышей пшеницы, высококачественные соевые изоляты и т. д.) не включать, в определенных количествах, в высшие и другие сорта колбас...

Вопрос, который возник сразу: что же, собственно, считать колбасой? И можно ли таковой назвать манную кашу, если добавить в нее 20% чего-нибудь мясного? Например, манка с ветчиной - на любителя... Тем более, что определения колбасы по ее рецептурным и технологическим характеристикам у пециалистов просто нет. А в отправленном на доработку Законе предлагалось так определять мясные продукты: это те, в которых мясо (качественное, а не "обваленное") составляет не менее 50%. Если сегодня принять это утверждение, то 60-70% мясных продуктов на украинском рынке сразу же окажутся немясными, считают специалисты. Со всеми вытекающими отсюда для предприятий последствиями - по прибыли, по месту на рынке, по конкурентоспособности.

Угроза для бизнеса, особенно для национального производителя, - весомый повод отстаивать свои интересы перед Президентом. Но какое место в этих интересах занимает украинский потребитель - вот вопрос, на который пока нет ответа у украинских мясных компаний, защищающих удобные технологические циклы и рецептуры. Нет ответа не на словах, а на деле.

Кстати, о словах, вернее, о названиях. Предполагалось запретить присваивать новым видам мясной продукции общеизвестные имена. Чтобы нельзя было впредь назвать "Докторской новой" или "Сервелатом особым" то, что выпускается не по технологии "докторской" или "сервелата". У нас же можно, а это значит, что только специалист сегодня, стоя перед прилавком, может более-менее точно сказать, насколько покупаемое нами "новое" или "особое" является, прежде всего, мясным.

Татьяна Денисюк,

PR – менеджер

Всеукраинского общественного объединения

“Успешная Украина”

  Загальний список